打造舌尖上的百亿产业！云南石屏延链补链强链，促豆腐产业从优到强

在云南省红河哈尼族彝族自治州石屏县，独具特色的“井水点豆腐”以质优味美饮誉四方，制作工艺传承已逾600年。经过不断发展，石屏豆腐及衍生的腐皮、腐竹、豆腐丝等产品颇受市场好评，使石屏成为全省乃至全国驰名的“豆腐之乡”。2021年，石屏豆腐实现产值40.5亿元，成长为带动万余人稳定就业的地方支柱性产业。

近年来，石屏县通过建设“一园三区”，有力破解家庭作坊小、散、弱困局，成立科技专家服务站加速产业更新步伐，企业创新势头强劲，百余种单品畅销海内外……为助力优势产业从优到强，石屏县提出从延链补链强链做起，从豆腐生产的各个环节抓起，建设豆制品研发中心，组建核心专家团队，开展传统工艺传承创新，朝着建成百亿产业、打造“全国重要的豆制品生产研发和深加工中心”的目标不断迈进。

水点琼浆天下奇

凌晨2时，石屏县城一片寂静，但位于城郊的石屏豆腐松村园区却灯火通明。各家企业车间里机械轰鸣、热气蒸腾，空气中弥漫着豆制品的清香。

在石屏鹏康豆制品厂，负责人杨静正忙活着把条豆腐、块豆腐、手指豆腐等分门别类打包装箱。天一亮，这些新鲜出炉的豆腐将进入周边县市的商超和市场。“从10多岁做豆腐开始，我们几乎天天与黑夜为伴，但却乐在其中。”说起石屏豆腐，作为本地人的杨静眼里满是骄傲。

“把没有任何添加的井水倒在豆浆里，豆花就自然形成，做豆腐近30年，至今依然觉得很神奇。”杨静说，将天然井水作为豆腐凝固剂，石屏是独一家，按此方法做出的豆腐鲜嫩爽滑，是石屏豆腐在市场上经久不衰的主要原因。

杨静所说的井水，产自面积0.75平方公里的石屏古城地下。古城内古井星罗棋布，每个院子里都有水井，井水有酸水、甜水之分。据记载，早在明代，石屏人就掌握了井水点豆腐的工艺技术，他们用甜水井的水泡黄豆、煮豆浆，用酸水井的水点豆腐，酸甜相生成就了石屏豆腐的神奇。

石屏县工业园区党工委书记、管委会主任普亮明说，用零添加的井水做豆腐是石屏豆腐的最大特点。因此保护好井水是实现石屏豆腐产业可持续发展的先决条件。

在推动豆制品作坊集中入园生产，杜绝废水、废气、废渣所造成的环境污染后，石屏县对散户古城水井取水进行严格管控，同时面向生产企业统一供水。“此举不仅防止天然井水滥采，也从源头对井水pH值进行控制，从而提升石屏豆腐的品质。”普亮明说。

企业入园后，石屏县还进一步调整细化原料采用、产品分类、工艺流程、成分指标等要求，对石屏豆腐、石屏豆腐皮的生产工艺、加工流程等进行规范，着力打造标准化、产业化的特色产品。

火烧豆腐云外香

去年底，88道用豆腐做成的菜肴亮相“一县一宴·石屏豆腐宴”菜肴展示评选活动现场，兼具色香味的鸡茸豆腐、藕香荷塘、锦绣玉珠菜品赢得现场评委和嘉宾的一致称赞。随着精品菜肴和系列单品的不断创新，石屏豆腐名声渐显。

“这次来石屏让我见识到了豆腐的魅力。”游览完异龙湖，在坝心镇烤豆腐的曲靖游客陈先生直呼惬意，“烤着吃、煎着吃、蒸着吃、煮着吃，无论哪种吃法，鲜爽嫩滑的石屏豆腐都是我的最爱。”

不仅菜肴研发亮点纷呈，从鲜食豆腐到干豆腐，再到开袋即食的零食，石屏豆腐“舌尖上的创新”从未停步。

“以正在进行的臭豆腐研发项目为例，试验成功后将有望通过细菌和真菌控制豆腐发酵程度，为产品运输、新品制作奠定基础。”普亮明说，“希望以后的餐厅可以看到，牛排大小的豆腐能够控制‘几分熟’，摆盘搭配豆浆，点缀则是爆米花豆腐和速食豆制品零食，这就是石屏豆腐产业未来发展的设想之一。”

在云南小甜豆食品公司包装车间内，工人们正在对包浆豆腐进行打包。该公司推出的开袋即食爆米花豆腐，一上市就受到了消费者的热捧。

“目前除少量产品直供本地市场、餐饮店外，我们大部分产品均直接通过线上渠道进行销售。”云南小甜豆食品公司负责人何啸天表示，希望通过研发更多产品，进一步占领市场，真正打响石屏豆腐品牌。

近年来，拥有“石屏豆腐”“石屏豆腐皮”两块国家地理标志金字招牌的石屏县，不断在包浆豆腐、豆腐皮、豆腐丝、豆腐干等百余个系列产品中推陈出新，并鼓励企业开展HACCP、ISO认证，积极申报绿色食品、有机食品，以不断提质增效助力石屏豆腐走出云南，走向更为广阔的天地。

全链发展产业旺

“我们要坚定‘小豆腐、大产业’发展目标，紧扣扩规模、抓规范、提品质、创品牌、拓市场的重点任务，全产业链推动豆腐产业转型升级。”石屏县委书记张鹏程说。

石屏豆腐产业乃至豆制品产业如何实现全产业链发展？石屏县提出将切实发挥国内产品线最长的豆制品产业集群优势，不断延链补链强链，“专精特”结合提升产品附加值，真正把整粒黄豆“吃干榨尽”。

目前，石屏豆制品特色产业园区下设石屏豆腐松村园区、石屏豆腐精深加工区、石屏豆腐文化产业园的“三区”平台，这为豆制品产业的转型升级和全产业链发展奠定了坚实基础。

为让科技引领豆制品产业发展，在“一园三区”的基础上，石屏县充分发挥专家服务站、研究中心、电商中心和企业的主体作用，着力创新工艺、完善流程、研发新品。着力培育孵化创业团队，提高企业的软实力和科技水平。

各个平台有效联动不断凸显叠加效应，豆腐水提炼益生菌火锅底料在实验室已试验成功，工业废渣（豆渣）利用项目已完成实验室产品，碳量子点已从黄浆水提取成功并获取专利。此外蒸汽梯级项目、污水厂污泥处置项目和石屏臭豆腐产品研发项目等一批科技支撑项目正在有序推进。

目前，石屏县已培育了帅虹、俏花腰、三街福利、北门等一批在全国有影响力的品牌产品，并与兰州大学、云南农业大学等高校和国内外知名食品生产企业产学研对接，开展石屏豆腐精深加工技术研究、技术改造、新产品研发和产业化项目合作，实现从追求产量向追求产值转变，真正释放“小豆腐”的大潜力。

“我们力争到2025年，石屏豆腐产值突破100亿元，精深加工产值占豆腐产业的40%以上。”普亮明表示，未来石屏县还将构建集产品展销、技艺传承、工艺研发、企业孵化、文旅休闲、电商物流于一体的产业格局，以产兴城、以城促产，促进石屏豆腐与二、三产业融合发展。