云南的米线不仅能过桥，还能“过手”

小锅米线、过桥米线、豆花米线、肠旺米线……米线可以说是360度无死角地拿捏了云南人的胃。

最为外人道的是过桥米线，美丽感人的传说幻化成一份山珍海味俱全的米线，让全国人民都知道了云南过桥米线的大名。

但你也许不知道，米线不仅能“过桥”，还能“过手”，这便是阿昌族的拿手好戏——“过手米线”。

阿昌族的饮食与其他少数民族相比，有很大的不同。主要以生、苦、原味为侧重。阿昌族喜欢聚伙打牙祭或会餐，如照黄鳝、瞄蜂子、打扁米、找山菌子、下河捕鱼等。喜食生，也好煮食。独特的饮食文化，隐藏着阿昌族无穷的生存本领和智慧。

注：阿昌族是云南特有的、人口最少的少数民族之一，人口总数仅40000左右。他们主要居住在德宏州各乡。阿昌族制造的铁器极负盛名，以「户撒刀」著称于世。阿昌族人以大米为主食，各种米线同样是他们的最爱，其中过手米线以其独特的风味常年霸占阿昌美食排行榜第一名。

阿昌族有自己的饮食食谱。阿昌族地区盛产大米，以大米为主食，副食品有肉类、小麦、苞谷、各种瓜果及蔬菜。蔬菜有园地种植的各种豆类及土豆、白菜、萝卜等，除了这些，一年四季春夏秋冬，还有不少自然界里的蔬菜及野果都可做食物。尤其山上的一些野菜、植物嫩叶、花果等更是取之不尽，用之不绝。逢年过节都要做花样不同的饭菜，烹调方法与附近的汉族和傣族相同。过春节都舂糯米粑粑为“过年粑粑”。

梁河地区的阿昌族嗜咸、苦和酸味食品，犹喜咸鱼、咸干巴、咸菜之类。户撒地区的阿昌族喜酸辣味食品。腊月时节，家家户户腌制许多酸菜和干菜用于煮鸡、煮鱼、煮肉，如木瓜煮鸡，既袪湿又增味，是招待客人的美味佳肴；用青菜做的“干板菜”和干萝卜丝最具特色；“阿昌族小炒”也独具魅力。

阿昌族风味食品独具特色，“阿昌族煮黄鳝”远近闻名。黄花粑粑、生片石姜、舂扁米、舂烧黄鳝、舂鸭子肉、清炖土鸡、马鬃鱼煮木瓜、黄鳝肉丸、盘龙黄鳝、香菜煮黄鳝、凉拌鱼腥草、红定子山药、野沙参烀鸡、山芫荽根剁肉饼、萝卜煮鲫鱼、帕哈煎鸡蛋、打骨菜炒豆豉、红糖煮藿香荷包蛋、黄鳝炖茴香、黄鳝煮香菜、干板菜烩笋子、苤菜叶舂烧鱼、野花椒尖拌豆腐水、蜂王舂姜、枇杷尖豆腐拌米汤等都是阿昌族的特色菜。火烤生猪肉是当地各民族喜好的风味食品，每逢节日、集会、婚丧喜事，阿昌族都要聚在一起尽情品尝。其做法和吃法都特别考究，首先必须精选活猪肉用枝叶包着在火堆里烧烤，食用时将半生半熟的火烤猪肉切成薄片，蘸上用较酸的酸醋（或酸腌菜水）、辣椒、蒜泥、姜泥、芫荽等作料配成的蘸水，其味鲜嫩可口，肥而不腻。

独具特色的过手米线是阿昌族最中意的食品，做法随性天然，是一道值得品味的美味佳肴。之所以独特，就在于米线需“过手”，就是得亲自用手抓拌吃才有味。阿昌族过手用的米线是山地上等的红米制成的红色米线，柔软性强，再把鲜肉烧烤成半熟后切剁成细块，佐以粉肠、猪脑、盐、辣子、花生、芝麻、豆粉、酸水等料，搅成糊状食用，色香味俱全。奇怪的是吃过手米线必须用手亲自抓吃才能味美，觉得味道腻了正好用特制的酸水来消减。

过手米线虽为小吃，所配备的其他菜肴还很多，如干萝卜丝炖排骨、牛干巴、牛舌头、青菜干板菜、凉拌鱼腥草等，荤素搭配，价格不贵。吃过手米线讲求的是原汁原味，寻求的是自然本真，追求的是快乐健康，主要用的肉食大料有牛、鸡、鸽子肉。

关于过手米线的来历，还有个动人的传说。相传，很久很久以前，户撒西山山麓有个风景秀丽的村庄。村里有个男青年，名叫阿芒。阿芒从小跟随父亲打刀，因阿芒悟性高，不久就成了远近闻名的打刀好手。同村有个名叫阿依的女孩，是个心灵手巧、勤快的姑娘，在家里跟随母亲做米线。米线做好后，她就陪伴着母亲送到赶街的地方，像卖饵丝一样，支起汤锅做起生意来。那时，人们吃米线的方法与吃饵丝的方法差不多，还不会单独用酸水拌。随着年龄的增长，阿芒和阿依成了感情笃深的恋人。那时，统治户撒地区的是一个嗜刀如命的土司，他得知阿芒打的刀十分了得，就派人把阿芒找来，让阿芒给他打九十九把刀。他要用阿芒打的刀装备自己的土司兵。土司软硬兼施无果后，就把阿芒关在一个铁匠铺里，强迫他为自己打刀。

阿芒失去了人身自由，离开了娇美的恋人阿依，夜以继日地在火热的炉盘前挥锤打刀，打了一把又一把。阿芒打刀打得口干舌燥、筋疲力尽，又牵挂亲人又担心阿依，吃不好、睡不暖，身体日渐消瘦下来。阿依十分心疼阿芒，聪明的她想出了一个让阿芒补充营养的办法，用火烤的精肉剁碎放到米线上面。但米线与肉不能很好地结合在一起，她又把豆粉掺了进去。这样米线与烤肉虽能结合到一起，可吃起来没有什么味道。阿依心想，不但要让阿芒吃饱肚子，还要吃得有味道、提神，才能更有力气打铁。因为酸水能解渴，她就把酸水掺了进去，又把芫荽、花生也掺了进去，这样吃起来就有香味；再加上适当的生辣椒，不但能开胃，还能提神。阿依把米线与准备好的配料混合在一起，用芭蕉叶包好，加上一双筷子，偷偷从铁匠铺的小窗口递给阿芒。阿芒在铁匠铺里吃了阿依递进来的米线，肚子饱了，也解渴了，感觉力气大增。这样，阿芒天天吃阿依送进来的米线，身上有了力气，不几天就把全部的刀打完了，从而获得了自由。

阿芒从土司家出来后，还在回味着阿依每天送给自己吃的米线，他希望能再吃到如此美味的食物。这天正好是户撒的阿露窝罗节，人们抬着青龙、白象，从四面八方汇集到山坡上。小伙们跳起了象脚鼓舞，手拿树枝，手舞足蹈，畅快淋漓地高喊：“唔会会！”阿芒跑到阿依的米线铺，告诉阿依，她送的米线太好吃了，今天他要邀约朋友们一起来品尝酸水拌米线。朋友们来了，按照阿芒的指点，有人去买来精肉，用树枝串上放在火里烤，有人去找来了酸水、豆粉，洗的洗、切的切、剁的剁，不一会儿，各种配料就做好了，汇集到一起放到芭蕉叶上。人们围在一起，蹲的蹲，站的站，边喝酒边吃芭蕉叶上拌好的米线。就这样，一道可口的食品诞生了，从此在户撒流传开来。

因为每吃一口米线，不用筷，只用手，就成了过手米线。其实在很长的时间里，在户撒只有酸水米线，而没有过手米线这一叫法。随着吃的人多了，过手米线的叫法才逐渐流传开来。最具阿昌族特色的“酸水”，用新鲜青菜腌制而成，成了最特别的“阿昌族健力宝”。

阿昌族居住的环境山清水秀，物产丰富。他们住于半山半坝区，高山和平坝都是他们的生活半径和活动范围。山上没有食物的时候，他们就下坝打鱼摸虾，寻找黄鳝、泥鳅。坝子没有足够的食物时，他们就上山，采集食品。“早上拿着锒扛（锄头）出门，晚上提着黄鳝回家”，这是阿昌族生活的真实写照。

在当地，阿昌族还特地为过手米线编出了朗朗上口的山歌：“户撒好，户撒好，户撒‘过手’忘不了，吃了‘过手’想‘过手’，‘过手’味道实在好。”户撒是阿昌族人聚居地，过手指的则是过手米线，由此可见阿昌人民对于过手米线的喜爱之情。